با اهمیت صنعتی و یا ساکنین بی ضرر محیط زیست در نظر گرفته می¬شدند ولی در حال حاضر نشان داده شده است که آن¬ها می¬توانند به میزبان¬های انسانی حمله کنند. در سال¬های اخیر در خصوص برخی پاتوژن¬های مخمری نوظهور مطالعات بسیاری انجام شده است. حتی ساکارومایسس سروزیه نیز در بیماری زایی انسان در افراد با سیستم ایمنی تضعیف شده نقش دارد (Hazen , 1995). <br/” title=”br”>br />1-2-9 محصولات به¬دست آمده از سلول مخمر
مخمرها منبع غنی از پروتئین، اسیدهای نوکلئیک، ویتامین¬ها و عناصر معدنی و مقادیر ناچیز از تری گلیسرید¬ها هستند. از طریق تهیه عصاره به وسیله¬ی اسید¬ها (توسط مواد هیدرولیز کننده) یا آنزیم ها (اتولیز کننده¬ها) یا نمک (پلاسمولیزکننده¬ها)، مخمرها خصوصیات بو و طعم خوشایند را آزاد می¬کنند. این خصوصیات در بسیاری از غذاهای فرآوری شده و آماده، جایی که بو و طعم گوشت مورد نیاز است، مثل سوپ¬های خشک شده، گرانول¬های عصاره گوشت، اسنک¬های سیب زمینی طعم¬دار استفاده می¬شود. استفاده¬ی دیگر از عصاره مخمر در تهیه محیط¬های کشت میکروبیولوژی است؛ مانند محیط YEPD (واکر، 1391).
دیواره سلولی مخمر از محصولات جانبی تولید عصاره مخمر است به عنوان یک عامل تثبیت کننده و عامل حجم دهنده¬ی غیر غذایی در صنعت غذایی استفاده می¬شود. همچنین دیواره سلولی مخمر به عنوان جاذب زیستی برای برداشت فلزات سنگین از پساب¬های صنعتی استفاده می¬شود. گونه¬های کلایورومیسس نوترکیب جهت تولید مایع پنیر گوساله که جایگزینی برای کوآگولاسیون کازئین شیر در کارخانه پنیر است، به کار می¬روند (واکر، 1391).

1-2-10 رشد و فعالیت مخمرها
مخمرها قادر هستند به طریقه¬ی بی‌هوازی اختیاری رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژن یا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترون¬ها استفاده می‌کنند. مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده اتانول و دی اکسید کربن تولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع مختلف همانند شیرینی پزی است (Pasteur , 1866).

1-2-11 اجزای داخل سلولی مخمر
مخمر نمونه¬ای از سلول¬های یوکاریوتی با اندامک¬های داخل سلولی به قرار زیر است: هسته، میتوکندری، دستگاه گلژی، وزیکول¬های ترشحی، شبکه آندوپلاسمی، واکوئل¬ها و میکروبادی¬ها (شکل 1-3).

شکل 1- 3 اجزای داخل سلولی مخمر (www.ipixler.com)

در سیتوپلاسم ریبوزوم ها و گاهی اوقات پلاسمیدها مشاهده می¬شوند. محتویات سلولی به وسیله یک پوشش که شامل غشاء پلاسمایی، پری پلاسم و دیواره سلولی است، در برگرفته شده است. علاوه بر این، در برخی از مخمرها لایه¬های کپسولی نیز ممکن است وجود داشته باشد (واکر، 1391).
البته وجود دیواره سلولی یک ویژگی اساسی است که سلول مخمر را از سلول جانوری متمایز می¬کند. معمولاً دیواره سلولی مخمر یک ساختمان ضخیم است و حدود 15 – 25 درصد کل وزن خشک سلول را به خود اختصاص می¬دهد. دیواره سلولی مخمر ویژگی تشخیصی برجسته همه¬ی مخمرها است (واکر، 1391).
1-2-12 تولید مثل
1-2-12-1 تولید مثل غیر جنسی مخمرها
معمولاً مخمرها با روش تکثیر غیر جنسی به سه گروه تقسیم می¬شوند.
– مخمرهایی که بوسیله¬ی جوانه زدن تولید مثل می¬کنند (مانند Saccharomyces cerevisia).
– مخمرهایی که با تقسیم دوتایی تکثیر می¬یابند (مانند Schizosaccharomyces) .
– شبه مخمرها، ارگانیسم¬های این گروه شامل گونه¬های کاندیدا هستند که ضمن ایجاد سلول¬های جوانه دار و خوشه¬های مخمر (بلاستوکونیدی ) تولید جرم تیوب و هایف حقیقی می¬نمایند (دیبا، 1390).
الف – جوانه زدن
در این روش سلول اصلی پس از رشد کامل، جوانه ای ایجاد می¬کند که به صورت یک برجستگی بر روی آن ظاهر می¬شود. سپس مقداری از هسته و¬سیتوپلاسم سلول اصلی وارد این برجستگی می¬شود و جوانه بتدریج متسع و بزرگ شده، سلول جوانه دار نامیده می¬شود. همزمان محل اتصال آن به سلول اصلی به همان نسبت که جوانه رشد می¬کند باریک شده (در برخی مخمرها این اتصال پهن و خطی می¬باشد) و سرانجام قطع می¬گردد و دو سلول که از هر حیث با هم متشابه هستند بوجود می¬آید. گاه حاصل این تقسیم توده¬ای از سلول¬های به هم متصل می¬باشد که بلاستوکونیدی (بلاستوسپور) نامیده می¬شود. گاهی جوانه در حالت اتصال به مادر کشیده شده شبکه ای از سلول¬های کشیده بنام میسلیوم کاذب بوجود می¬آید (دیبا، 1390؛ ;Yeong , 2005 Balasubramanian&Glotzer, 2004) (شکل 1-4).

مطلب مرتبط :   وسواسی، وسواس، دین، غسل، اسراف، احکام

شکل 1- 4 جوانه زدن مخمر (www.ppdictionary.com)
ب‌- تقسیم دوتایی مخمر
این نوع تقسیم در باکتری¬ها، پروتوزوئرها و برخی گونه¬های مخمری دیده می¬شود. سلول اصلی یا مادر از طول یا عرض شکافی در جدار پیدا کرده سیتوپلاسم آن به دو بخش تقسیم می¬شود. این تقسیم بدنبال میتوز هسته صورت می¬گیرد (دیبا، 1390).

1-2-12-2 تولید مثل جنسی
باروری جنسی در مخمرها یا بین دو سلول رویشی رخ می¬دهد و یا بین دو آسکوسپور که نقش آمیزش یا تلفیق دو گامتوژنز را بازی می¬کنند و سلول زیگوت را تولید می¬نمایند. احتمالاً یک آسک حاوی چندین آسکوسپور می¬باشد و تعداد آسکوسپور در ارتباط با دفعات تقسیم هسته و در نتیجه توسعه هسته می¬باشد. 4 یا 8 آسکوسپور در هر آسک تعداد طبیعی آسکوسپور در هر آسک است (چلپیان و مجد، 1387) (شکل 1-5).

شکل 1- 5 تولید مثل جنسی مخمر (www.els.net)

1-2-13 آستانه تحمل شرایط اکولوژیکی
الف – دما
درجه حرارت صحیح برای نگهداری مخمر و حفظ فعالیت آن بسیار حائز اهمیت است. درجه حرارت-های خیلی سرد یعنی صفر درجه سانتی¬گراد و یا کمتر لزوماً مخمر را نمی¬کشد، در حقیقت مخمر می¬تواند منجمد شود و زنده بماند اما در انجماد غیر صحیح مخمر توانائی تخمیر را از دست می¬دهد.
مخمر برای فعالیت و تخمیر به محیط گرم نیاز دارد بنابراین درجه حرارت تخمیر می¬بایست کنترل شود. مخمرها در محدوده¬های دمایی مختلفی رشد می¬کنند، برای مثال: مخمر Leucosporidium frigidum در دمای (2- تا 20 درجه سانتی گراد)، مخمر Saccharomyces telluris در دمای )5 تا 35 درجه سانتی گراد) و مخمر Candida slooffiدر دمای (28 تا 45 درجه سانتی گراد) رشد می¬کنند. درجه حرارت مناسب برای فعالیت مخمر بین 27-24 درجه سانتی گراد می¬باشد که در این صورت حداکثر گاز را در مرحله تخمیر نهایی تولید می¬نماید. درجه حرارت بالاتر از 42 درجه سانتی¬گراد باعث می¬شود از فعالیت مخمر کم گردد و در درجه حرارت بالاتر از 50 درجه سانتی گراد کاملاً غیر فعال گردد (Van Uden, 1984).

ب – PH
مخمر شرایط اسیدی را برای تخمیر ترجیح می¬دهد و PH بین 4 الی 6 برای فعالیت آن ایده آل می-باشد. برخی گونه¬ها نظیر Iss.orientalis, P. membranifaciens, Dek.intermedia , Kazach. Exiguous در PH7 /1 تا 3/1رشد می¬کنند (Pitt, 1974).
پ – تشعشعات خورشید ونور
تشعشعات باعث از بین رفتن وغیرفعال کردن مخمرها می¬شود (Andrews et al, 1980).

1-3 بخش سوم: فلور میکروبی جاندران
1-3-1 معرفی
فلور روده جانوران حاوی انواع بسیاری ازباکتری¬ها و مخمرها می¬باشد. بسیاری ازاین باکتری¬ها و مخمرها برای گوارش بهینه غذا در دستگاه گوارشی موجود مفیدند .دسته ای ازاین تک سلولی¬ها که به تک یاخته¬های پروبیوتیک معروف هستند، علاوه برکمک به گوارش مولکول¬های پیچیده، ترکیباتی مانند ویتامین¬ها وآنتی بیوتیک¬های مختلف را تولید می¬کنند که برای بدن مفید می¬باشند. این باکتری¬ها و مخمرها از محیط و به وسیله آب و موادغذایی به داخل دستگاه گوارش موجود انتقال یافته و در روده ساکن می¬شوند.
این واژه نخستین بار برای تعریف عوامل محرک رشد که توسط میکروارگانیسم¬ها تولید می¬شوند ارائه شد) پاک ترمنی، 1390). بعدها تعریف جامع¬تری از پروبیوتیک¬ها ارائه شد. مطابق این تعریف پروبیوتیک¬ها، مکمل¬های غذایی میکروبی هستند که از طریق بهبود تعادل میکروبی روده، بر روی میزبان، اثرات سودمندی دارند. این تعریف بر ماهیت زنده¬ی پروبیوتیک¬ها تأکید دارد. پروبیوتیک را در واقع می¬توان به این صورت تعریف نمود که یک میکروارگانیسم یا مخلوطی از آنها که به مصرف انسان یا دام می¬رسند و از طریق بهبود ویژگی¬های میکروفلور دستگاه گوارش، تأثیرات سودمندی را به همراه دارند ) پاک ترمنی، 1390).
باور موجود در مورد اثرات مفید پروبیوتیک¬ها بر پایه¬ی این واقعیت استوار است که فلور میکروبی روده نقش محافظت کننده¬ای در برابر بیماری¬های مختلف از خود نشان می¬دهد. اثر اصلی پروبیوتیک¬ها با تثبیت فلور میکروبی روده مشخص می¬شود) پاک ترمنی، 1390).
فرآورده¬های پروبیوتیکی در بازار به اشکال مختلف: قرص، کپسول، پودر، ماست های غنی شده، شیر و پنیر به فروش می¬رسد. اغلب پروبیوتیک¬هایی که تاکنون مورد مطالعه قرار گرفته¬اند ایمن هستند و هیچ گونه عارضه¬ی جانبی از خود نشان نداده¬اند) پاک ترمنی، 1390).
لاکتوباسیلوس¬ها و بیفیدیوباکتریوم¬ها بیشترین میکروارگانیسم¬هایی هستند که بعنوان پروبیوتیک مورد استفاده قرار گرفته¬اند اما خواص آنها از گونه¬ای به گونه¬ی دیگر متفاوت بوده و در بررسی¬های گوناگون محققین این خواص را اختصاص به گونه و سویه دانسته¬اند (kirjavainnent et al, 1999).

مطلب مرتبط :   عقد، عهدی، تملیکی، تعهد، عقود، حقوق

1-3-2 خصوصیات میکروارگانیسم هایی که بعنوان پروبیوتیک مصرف می¬شوند
انتخاب گونه¬های پروبیوتیک عمدتاً بر پایه ی سابقه¬ی تاریخی استفاده از آنها برای مدت¬های طولانی بدون داشتن عوارض جانبی مضر، صورت می¬گیرد. سایر معیارهای مطرح برای استفاده از آنها عبارتند از: 1- مقاومت و زنده ماندن در پروسه¬ی تکنولوژیک ساخت. 2- بیماریزا و مسمومیت¬زا نباشند. در اصطلاح گفته می¬شود که پروبیوتیک¬ها باید دارای تاریخ مصرف ایمن باشند. 3- زنده و فعال ماندن در دستگاه گوارش که به معنای مقاومت در برابر اسید معده و اسیدهای صفراوی است. 4- اثرات سلامت¬زایی آنها در ارتباط با موجودات زنده بر اساس آزمایشاتی که در شرایط درون زیست یا برون زیست صورت گرفته است یا از طریق ارزیابی آماری جامعه¬ی انسانی به اثبات رسیده باشد. 5- ترجیحاً از اعضای فلور طبیعی بدن انسان بوده یا بعبارتی خاستگاه انسانی داشته باشد تا از اثرات سودمند آن در مورد انسان اطمینان حاصل شود. 6- به شیره¬ی معده و اسیدهای آن، نمک¬ها و املاح صفراوی و همچنین آنزیم¬های گوارشی نظیر لیزوزیم بزاق تا حد امکان مقاوم باشند. 7- توانایی تثبیت فلور باکتریایی روده.
8- از قابلیت چسبندگی مطلوب به سلول¬های اپی¬تلیال برخوردار باشند. 9- قابلیت تکثیر و پرگنه سازی بالا از خود نشان دهند. این ویژگی در رقابت موفقیت¬آمیز پروبیوتیک¬ها با باکتری¬های مضر روده اهمیت تعیین کننده دارد. 10- از فعالیت تضاد زیستی بالا در برابر باکتری¬های مضر روده¬ای برخوردار باشند و بخوبی با آنها به رقابت بپردازند. 11- به آنتی¬بیوتیک¬ها مقاوم باشند. 12- از خواص فناوری مطلوب در تولید کشت-های میکروبی و نیز فرآورده¬های غذایی و دارویی گوناگون برخوردار باشند.
13- کمک به برطرف کردن گاز و تجزیه¬ی مواد زاید تولید شده. 14- بهبود هضم لیپید¬ها، کربوهیدرات ها و پروتئین¬ها و همچنین بهبود هضم لاکتوز در عارضه¬ی عدم تحمل به لاکتوز.
15 – کمک به پیشگیری از سرطان کلون و جلوگیری از تولید موادی که سبب ایجاد سرطان می¬شوند.
16 – کمک به پایین آوردن کلسترول و فشار خون در انسان. 17- به صورت زنده و فعال و به تعداد کافی به روده برسند) پاک ترمنی، 1390).

1-3-3 مخمرهای همزیست با موجوادت مختلف
بسیاری از مخمرهای غیر پاتوژن در مجرای روده و پوست حیوانات به صورت همزیست زندگی می-کنند. برخی از مخمرها نیز به صورت همسفره با حشرات بوده که به عنوان ناقلین مهم در انتشار طبیعی مخمرها می¬باشند (واکر، 1391). گونه¬های مختلف مخمری از جنس کاندیدا، از جمله کاندیدا آلبکنس همزیست اختیاری انسان بوده که عمدتاً در دستگاه گوارشی ساکن می¬باشند. حداقل هفت گونه از جنس کاندیدا بعنوان پاتوژن¬های فرصت طلب انسان مطرح می¬باشند. بسیاری از گونه¬های دیگر نیز به صورت گزارش¬های موردی به نوعی با بیماری¬های انسان ارتباط یافته¬اند (دیبا، 1390).

1-3-4 مخمرهای فلور روده¬ی ماهی
استفاده از مخمر در آبزی پروری از امتیازات ویژه¬ای از قبیل قابلیت تولید آسان، سریع و مقاومت بالا طی فرآیند عمل¬آوری برخوردار است. از طرفی این مواد بدلیل طبیعی بودن، اثرات منفی بر محیط و موجودات مصرف کننده ندارند و همچنین نیازی به جداکردن اجزای تشکیل دهنده¬ی آنها نمی¬باشد چراکه سلول کامل می¬تواند حالت فیزیولوژیک بهینه¬ای را در میزبان ایجاد کند (2003 Rodriguez et al,).
مخمرها به عنوان فلور طبیعی سطح بدن و یا دستگاه گوارش نیز مطرح بوده و تاکنون تنها مخمرهای موجود در روده شامل Candida و Saccharomyces cerevisiaeمعرفی شده¬اند (Bardocz et al, 1993). گزارش¬های موجود نشان می¬دهد که مخمرها به طور طبیعی در روده¬ی آبزیان وحشی و پرورشی وجود دارند. بررسی این گزارش¬ها نشان می¬دهد که مقادیر مخمرها در محتویات روده آبزیان می¬تواند تا7 10 CFU/g تغییر کند (Gatesoupe , 2007). به طور کلی مخمرهای جدا شده از روده¬ی آبزیان به دو شاخه¬ی مجزا از سلسله¬ی قارچ¬ها تعلق دارند که عبارتند از: الف) Ascomycota که در بین آنها مهمترین خانواده Saccharomycetaceae می¬باشد و ب) Basidomycota که شامل مخمرها